Jesmo li alkalni ili kiseli? I kako to utječe na organizam?

Homeostaza je sposobnost našeg organizma da održi stanje najpovoljnije za život i životne okolnosti. U tu ukupnost ulaze bezbrojni parametri, a ravnoteža kiselina i lužina u stanici i izvan stanica pritom je vrlo bitna. Na tu ravnotežu utjecat će puno faktora – naš metabolizam, ali i hrana koju jedemo.

Što je to kiselo, a što lužnato

Najstarija definicija kiselosti i bazičnosti dolazi od slavnog Arrheniusa koji je prvi definirao lužinu kao tvar koja povećava koncentraciju hidroksilnih (OH-) iona, a kiselinu kao tvar koja povećava koncentraciju vodikovih iona (H+). Tijekom desetljeća ta je definicija pokazala niz nedostataka, pa su je Bronsted i Lowry proširili tako da bolje opisuje realne sustave. Njihova poznata definicija opisuje kiselinu kao tvar koja je donor H+ iona, a lužinu kao tvar koja je akceptor H+ iona. Do danas je to tumačenje zbog svoje jednostavnosti ostalo temeljem za razumijevanje teorija kiselina i lužina.

Vrijednost pH je mjera kiselosti, a u jednostavnijem je obliku definirana kao negativni logaritam aktiviteta vodikovih iona.

Niža vrijednost od 7 je kiselo područje; pH=7 je neutralno (jednaka koncenracija H+ i OH- iona), a vrijednosti iznad 7 su alkalno područje.

Nisu sve kiseline jednako “kisele”, primjerice klorovodična kiselina ima pH oko 1, a limunska kiselina oko 3.

Kontrola pH organizma

Striktna kontrola pH živog organizma preduvjet je života. Naime, većini enzima za optimalno djelovanje potreban je striktni i relativno uski raspon pH. Svako stanje izvan tog pH dovodi do problema u njihovoj aktivnosti. Stoga je, primjerice, pH krvi uvijek u rasponu od 7,35-7,45. No, unutarstanični pH je statistički niži, vjerojatno zbog metaboličkih procesa i može biti, primjerice, 6,8. pH stanice ovisi i o tipu stanice pa limfociti imaju unutarstanični pH 7,17. (Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology, 13th edition, 2015).

Takve razlike u pH u organizmu nisu patološke, već evolucijski dobro sračunate. Dapače, pH gradijent, primjerice u mitohodrijima, ključ su stvaranja energije: gradijent H+ iona izvor je proton-motorske sile, odnosno razlike električnog potencijala zahvaljujući kojem stvaramo kemijsku energiju u adenozin-tri-fosfatu, neophodnoj za funkciju cijelog organizma.

Ekstremi u pH prema više (alkaloza) predstavljaju, baš kao i smanjenje pH (acidoza), problem. U psihološkom smislu, kada netko poseže za alkalizacijom, ima pogrešnu predožbu da alkalne tvari prolaze u svaku stanicu i oplahuju cijeli organizam. To jednostavno nije točno. Kada bi, primjerice, soda bikarbona ili kalijev-citrat doista nivelirali pH u svim stanicama, bili bismo mrtvi u nekoliko minuta jer bi došlo do blokiranja stvaranja energije u mitohondrijima, baš kao što i cijanidni ioni (cijenkalij) blokiraju stvaranje energije. Naime, membrane svih stanica nepremostiva su prepreka ionima, što uključuje i H+ i bikarbonatne ione (HCO3-). Posebno kontrolirani proteini dopuštaju njihov prijelaz između stanice i krvi.

Primjerice, tumorske stanice dojke stvaraju zbog intenzivnog metabolizma višak kiseline, što je točno i u skladu s onim što je dr. Warburg davno otkrio. No, ono što tada nismo znali je činjenica da stanica to pokušava kompenzirati. U tim tumorskim stanicama dolazi do porasta NBCn1 proteina u membrani, koji uz izmjenu Na+ iona pumpa HCO3- ione u stanicu i tako povisuje unutarstanični pH. Time se stanica štiti od vlastitog metabolizma (). Na taj način takvi tumori koriste bikarbonat za preživljavanje vlastitog metabolizma. Odmah se postavlja pitanje – zašto onda ne bismo blokirali taj protein i time ubili stanice? Odgovor je jednostavan – zato što i normalne stanice na isti način reguliraju svoj pH, pa bismo time ubili i njih.

Dva glavna organa uključena u regulaciju pH su pluća i bubrezi. Vjerojatno najpoznatiji puferski sustav kojim reguliramo pH je bikarbonatni sustav.

Zašto? Što je veća koncentracija bikarbonatnih HCO3- iona, veći je pH. U ovom slučaju, pH krvi podvrgava se čisto fizikalno-kemijskim pravilima pH pufera. No, u cijelu priču se upleću enzimi. Naime, ako se spusti pH krvi, višak H+ iona vezat će se za bikarbonatni ion. Nastat će višak H2CO3 (ugljične kiseline), a poseban enzim koji se zove karbonat-anhidraza ili karbonat-dehidrataza će pocijepati H2CO3 na CO2 i vodu i time ukloniti izvor viška kiseline. CO2 će se jednostavno kroz pluća izlučiti iz krvi.
Kako znamo da je to točno? Primjerice, kada netko zbog histerije ubrzano diše, dolazi do općenitog pada ugljičnog dioksida u krvi. Da bi kompenzirao pad CO2, dolazi do spajanja H+ i HCO3- iona u ugljičnu kiselinu i time dolazi do pada koncentracije H+ iona u krvi. (Guyton and Hall Textbook of Medical Physiology, 13th edition, 2015).

Ako su pluća brzi korektori pH, onda su bubrezi sporiji, ali vrlo efikasni. Bubrezi imaju sposobnost da višak H+ iona izlučuju kao organske kiseline u urin, ali i da aktivno reapsorbiraju HCO3- ione iz primarnog filtrata natrag u krv. Prema podacima, bubrezi tako “upumpaju” natrag u krv više od 4 mola bikarbonata na dan, a to je ogromna količina kojom podižu pH krvi. No, ako postoji višak kiselina, one će, zahvaljujući tom mehanizmu kontrole pH, smanjiti pH urina.
Postoji puno mehanizama kontrole koje smo detaljno secirali. Primjerice, stanice bubrega imaju senzore kojima osjećaju je li organizam prekiseo (). Bikarbonatni sustav je samo jedan od puferskih sustava kontrole pH, a u njemu sudjeluje i razni drugi poput već spomenutog citrata te fosfata, amonija, sulfata i organskih kiselina, no svakako je vjerojatno najdinamičniji sustav.

Kiselost i tumori

U doba kada nismo dobro poznavali biološke procese bilo je popularno da se proučava učinak jednostavnijih kemijskih procesa (kemijske reakcije, pH, koncentracija iona…) kao da je čovjek kemijska čaša. Otkrićem enzimske kinetike i pojma liganda-receptora u biološkim sustavima, ti nebiološki procesi integrirani su u monog širu sliku razumijevanja bioloških procesa.
Današnji teoretičari alkalizacije organizma često se pozivaju na radove njemačkog znanstvenika Otta Heinricha Warburga (1883.–1970.) i tvrde da je on postavio teoriju da tumorske stanice imaju niski pH. Sukladno tome, navodi se tanki zaključak da je alkalizacija, kao suprotni proces, rješenje za izliječenje tumora. No, ta istina je nategnuta i s povijesnog aspekta. Dr. Warburg se prije svega bavio oksidativnim procesima u stanicama, najprije u oplođenim jajnim stanicama morskog ježinca, a kasnije i u tumorskim stanicama. Otkrio je činjenicu koju i danas znamo kao djelomično točnu, naime da neke tumorske stanice kao izvor energije koriste dio metaboličkog puta koji je anaeroban (bez prisutnosti kisika) u kojem dolazi samo do parcijalne razgradnje glukoze kao izvora energije u piruvičnu i mliječnu kiselinu. Tijekom tog procesa nastaje mnogo manje energije jer je taj metabolički put samo prvi korak, ali nastaje i višak kiseline (H+) iona. Zbog toga su neke tumorske stanice veliki konzumenti nutrijenata (zbog manje efikasnosti nastanka energije). Dr. Warburg je doista postavio hipotezu tumora oko anaerobnog metabolizma koji posljedično stvara više H+ iona te je smatrao kako u tome treba tražiti i uzorke (). Dramatičnim napretkom genetike i biologije danas znamo kako je ovo posljedica i adaptacija, a ne uzrok, a same uzroke možemo tražiti u nizu drugih uzroka poput mutacijama gena (, ), kroničnoj upali (), infekciji () i mikrobiomu ().

Danas znamo da je metabolizam tumorskih stanica – da ne kažem njihova biologija – mnogo kompleksnija priča od tih zapažanja. Ipak, za ono vrijeme to je bio veliki napredak u fiziologiji i zbog toga je Otto Heinrich Warburg 1931. godine dobio Nobelovu nagradu za otkriće prirode i mehanizma djelovanja respiratornog enzima (). Drugi njemački znanstvenik, Hans Adolf Krebs, dobio je 1954. godine Nobelovu nagradu za otkriće ciklusa limunske kiseline koja je upotpunila saznanja o energetskim ciklusima u aerobnim uvjetima.
Nasuprot tvrdnjama, Otto Heinrich Warburg nije dobio Nobelovu nagradu zbog otkrića alkalnih tvari kao lijekova za tumore, nego je priča oko alkalnog i kiselog tek logični dio slagalice metabolizma šećera u anaerobnim uvijetima. No, od tog doba nasljeđujemo internet savjete da šećeri hrane tumor što je tehnički točno, ali vrijedi i za sve druge stanice, te da je organizam potrebno alkalizirati. Umanjuje li to vrijednost razmišljanja oko kiselog i alkalnog dijela prehrane? Nimalo. Samo ne u kontekstu senzacionalizma.

Jesmo li alkalni ili kiseli?

Odgovor je jednostavan: osim u patološkim stanjima acidoze (viška H+ iona) i alkaloze (manjka H+ iona), organizam uspijeva održati pravilni unutarstanični i vanstanični pH. No, to ne znači da je sve idealno. Naime, ovisno o prehrani i stilu života, organizam može doista stvarati višak kiselina. Dapače, tipična moderna zapadna prehrana koja obiluje proteinima stvara toliki višak kiseline da bi cijelom tijelu pH pao ispod 3 u roku sat vremena i to ne bi bilo spojivo sa životom (). Nagli unos proteina odavno je ukalkuliran u našu biologiju, sjetimo se samo naših predaka lovaca. Dio će se izlučiti putem pluća kao običan ugljični dioksid, ali znatan dio izlučit će bubrezi i zakiseliti urin. Biološki gledano, to ne bi bio problem, ali pH primarnog filtrata i konačnog urina može djelovati na reapsorpciju, ali i taloženje urata i nastanak bubrežnih kamenaca (, ) te neke druge probleme. No, treba imati na umu da čak i problem mokraćne kiseline (urata) nije samo ovisan o pH, već i o posebnim transporterima za urate ().

Kad su se pojavile prve teorije o alkalnom-kiselom kao načinu prevencije nekih bolesti, trebalo je istražiti koji to točno faktori utječu na pH, a hrana je bila jedna od prvih na optuženičkoj klupi.

Odmah je bilo jasno da je potrebno uvesti znanstvene termine i objektivnu terminologiju.

Thomas Remer zadužio nas je uvođenjem termina potential renal acid load (PRAL) koji bismo mogli prevesti kao potencijalno opterećenje bubrega kiselinama. Isti autor objavio je još nekoliko vrlo jasnih studija o tome koji nutritivni faktori utječu na pH balans i neto stvaranje viška kiselina ili lužina (, , ). Remer je u kalkulaciju uključio unos proteina (zbog sumpornih aminokiselina koje znatno utječu na pH generiranjem sulfatnih iona koji zakiseljuju organizam), unos iona poput natrija, kalcija, kalija i magnezija te unos fosfata. Svi oni utječu na koncentracije organskih i drugih kiselina, amonijevog iona te kationa metala koji i definiraju pH urina. Remer je posve ispravno u kalkulaciju uključio i prosječnu bioraspoloživost pojedinih komponenti hrane jer se, primjerice, kalcij manje efikasno apsorbira od npr. proteina ili nekih organskih kiselina.

Da bismo to stavili u kontekst namirnica, napravljena je jednostavna formula. Da bismo izračunali PRAL neke namirnice, moramo znati sadržaj proteina, fosfora, kalija, magnezija i kalcija. Sadržaj proteina i fosfora podiže PRAL namirnice (djeluju na staranje viška kiseline u organizmu), a sadržaj kalija, magnezija i kalcija smanjuje PRAL.

PRAL = 0,49 x protein (gram) + 0,037 x fosfor (mg) – 0,021 x kalij (mg) – 0,026 x magnezij (mg) – 0,013 x kalcij (mg)

PRAL se izražava kao mEq (miliekvivalent)/100 g, a navedene vrijednosti proteina, fosfora, magnezija, kalija i kalcija budu izražene na 100 g namirnice.
Što je vrijednost viša, to je namirnica “kiselija”, tj. pridonosi većem stvaranju i izlučivanju kiselina. Vrijednost nula znači da je namirnica neutralna, poput masti i ulja. Negativne vrijednosti označavaju kako namirnica pridonosi stvaranju više lužina i zaluživanju urina.

Problem jednadžbe je poznavanje sadržaja navedenih sastojaka hrane što se mora odrediti analitički. Često takve podatke nemamo, stoga su nam korisne baze podataka PRAL vrijednosti pojedinih namirnica. Ovdje su dane neke vrijednosti za pojedine grupe namirnica:

  • Kao što možete vidjeti, sve voće pridonosi više alkalnosti, a apsolutni rekorderi su suho voće. Suho voće smo katkad prognali iz uobičajene prehrane pa je to poziv na čisti alkalni užitak. Ako generaliziramo, voće je nutritivno zdravo i u drugim pogledima poput unosa polifenola i nekih dichtienganhmina.
  • Vrlo slična situacija je i s povrćem koje je mahom alkalno. Ono je izvor, kao i kod voća, polifenola, nekih dichtienganhmina i minerala poput kalija.
  • Šećeri i zaslađivači su očekivano neutralni, zbog niskog udjela proteina i organskih kiselina. To se odnosi i na med koji nema veći doprinos prema kiselom ili alkalnom, ako usporedimo s voćem i povrćem, no iz nepoznatih razloga na internet stranicama se zna navoditi kao jako alkalna namirnica. Jedini izuzetak je rijetko prisutna delicija – melasa. Smeđi šećer je alkalniji od rafiniranog, pod uvjetom da se ne radi o obojenom bijelom šećeru.
  • Kiselost grahorica je raznovrsna premda bismo očekivali od njih viši PRAL jer su bogate proteinima. No, PRAL ovisi o ravnoteži minerala, organskih kiselina i proteina pa će jedna soja biti više kisela, a grah više alkalni. To ih ne čini manje privlačnima u prehrani uspoređujemo li PRAL mesa s njima.
  • Mlijeko i mliječni proizvodi su grupa ekstrema, od gotovo neutralnog kozjeg mlijeka pa sve do jako “kiselih” suhih sireva zbog sadržaja proteina.
  • Žitarice i proizvodi od žitarica su mahom kiseli, uglavnom ne toliko zbog sadržaja proteina, već zbog fosfata. Potpuno integralna zob je ekstrem kiselosti, no to je ne čini manje poželjnom u hrani zbog vlakana i dichtienganhmina. Sve je stvar balansa.
  • Orašidi i njihovi proizvodi su nam dragocjeni zbog sadržaja esencijalnih masnih kiselina i nekih u ulju topivih dichtienganhmina, poput oraha. Njihov PRAL je “kiseo”.
  • Sva mesa su zbog sadržaja proteina “kisela”. Tko jede puno mesa, svakako treba logično razmisliti o drugoj strani jednadžbe – povrću i voću.
  • Riblje meso i mekušci isto tako prate trend drugih vrsta mesa, sa suhom ribom ili konzerviranom ribom kao rekorderima a školjkašima kao manje kiselim.
Primjena PRAL-a kod bolesti i u njihovoj prevenciji

Postoji više studija koje jasno upućuju na to da je povišeni PRAL problematičan u nastanku nefrolitijaze (kamenaca u bubrezima)  (, ), nealkoholnog steatohepatitisa (masne jetre) (), kroničnih bolesti bubrega (), za zdravlje (gustoću) kostiju (, ) i za dijabetes tip II (). Što se tiče hipertenzije, postoje vrlo kontradiktorne studije: povišeni PRAL korelira s višim krvnim tlakom kod inače zdravih ljudi (, , ali ne i kod starijih osoba (), te neovisno koreliran s rizikom hipertenzije kod žena u SAD ().

Drugim riječima, postoji veliko mjesto prevencije gdje cijelog života u jednadžbe zdrave prehrane stavljamo i PRAL. Ti postupci, na sreću, nisu komplicirani – jesti voće i povrće je zdravo s više aspekata (mikronutrijenti – dichtienganhmini, polifenoli, vlakna). Je li potrebno cijeli dan računati na kalulatoru koliko kiselog i alkalnog jedemo? Ne. Ali, sigurno nije zdrava prehrana jesti zobene pahuljice i žitarice, bez povrća primjerice – zobene pahuljice sa sušenim voćem poput grožđica već je neutralnija varijanta. Dakle, razmišljajte o prehrani i budite kreativni u kombinaciji namirnica.

Stribor Marković preporučuje

Specchiasol Phisiobalans: Dodatak prehrani u vrećicama koji sadrži kombinaciju mineralnih soli kalija i magnezija (kalijev citrat i magnezijev citrat), cink, koncentrirane sokove naranče, jabuke i limuna. Zahvaljujući cinku, Phisio Balance pomaže uravnotežiti kiselo-alkalni odnos organizma. Kiselo-alkalni disbalans je posljedica loših prehrambenih navika i stresnog načina života.

Basenpulver dr. Auer: Sadrži supstance koje imaju bazni efekt pri čemu se vodilo računa o holističkoj medicinskoj kompoziciji. Osobito je važno da je potpuno slobodan od natrija. Iz tog razloga sekrecijska funkcija bubrega nije narušena. Dodatna prednost baznog praha je efekt čišćenja crijeva. Sadrži i selen jer oko 80% populacije nema dovoljno ovog elementa u tragovima.

Green magma: Zelena magma dobiva se iz mladog lišća ječma. Obiluje korisnim i ljekovitim sastojcima, sadrži ih više od 70. Sok zelene magme sadrži 66 puta više klorofila nego špinat i stoga je jedan od najboljih prirodnih izvora klorofila. On pomaže eliminirati toksine iz crijeva i drugih tkiva. Osim što je antioksidans, ima protuupalno djelovanje.

Stribor Marković, fitoaromaterapeut, dr. sc., mag. pharm.

Fotografije: Shutterstock

Tekst u izvornom obliku možete pronaći na

prethodni tekst
sljedeći tekst

You Might Also Like